Comment faire la race du beurre noir, une recette française où, en fin de cuisson, le poisson est arrosé de beurre fondu très chaud et saupoudré de persil haché, câpres et jus de citron.
Ingrédients pour 4 personnes
- 800 gr de pulpe de race
- 1 petit oignon coupé en fines tranches
- environ 1/2 verre de vinaigre blanc
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 100 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe de câpres salées
- 1 brin de persil
- jus de citron
- sel
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Comment préparer la race de beurre noir
Nettoyez et frottez l'extérieur de la race avec une brosse dure, lavez-le bien et coupez-le, dans le sens des fibres, en quatre morceaux de plus ou moins la même taille, puis mettez-les dans le bocal à poisson avec l'oignon.
Couvrir le poisson d'eau froide légèrement salée et mélangé avec du vinaigre blanc, environ cinq cuillères à soupe par litre d'eau.
Laver le persil, le thym et le laurier, puis retirer les feuilles de persil et les garder de côté.
Avec les tiges de persil, le brin de thym et la feuille de laurier forment un bouquet, nouez-le avec un fil et mettez-le dans l'étang.
Placer la casserole sur la cuisinière, porter à ébullition, puis cuire environ vingt-cinq minutes à feu modéré.
Pendant ce temps, hacher les feuilles de persil, bien laver les câpres et allumer le four.
Une fois cuits, égouttez les morceaux de race, placez-les sur un chiffon sec et avec la lame d'un couteau bien aiguisé, retirez la peau et tout cartilage.
Placer le poisson sur un plateau, puis le mettre au four chaud quelques minutes pour qu'il sèche bien.
Dans une casserole sur le feu, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé.
Retirez le poisson du four, saupoudrez-le de persil haché et de câpres, saupoudrez-le de jus de citron et de beurre chaud, puis servez-le chaud.
