Recette pour faire une saumure convenant au porc, au bœuf, au sanglier et au chevreuil, avec du gros sel de cuisine, du salpêtre, du thym et du laurier.
Ingrédients pour 10 kg de viande
- 10 kg de viande (boeuf, porc, sanglier, viande de chevreuil)
- un kilo et demi de gros sel de cuisine
- 30 g de salpêtre
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
Comment préparer la saumure pour la viande
Dans un bol, mélanger 500 g de sel avec 20 g de salpêtre et frotter vigoureusement et soigneusement les morceaux de viande (ou le morceau de viande), en veillant à faire adhérer le mélange et à bien pénétrer la viande.
Entre-temps, mélanger le sel et le salpêtre restants avec le thym émietté et les feuilles de laurier.
Placer une couche de compost au fond d'un récipient et y mettre une couche de viande, puis une deuxième couche de compost, en continuant ainsi jusqu'à épuisement de tous les ingrédients, la dernière couche doit être du sel et du salpêtre.
Si la viande était en un seul morceau, par exemple une cuisse de porc, le morceau doit être immergé uniformément dans le sel et le salpêtre.
Couvrir d'une planche de bois, placer un poids dessus et laisser reposer au frais pendant trois semaines.
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Retournez la viande une fois par semaine avec un long bâton ou une fourchette en bois (jamais avec les mains).
Après cette période, retirez les morceaux ou le morceau de viande, qui doit être lavé avant la cuisson.
