Comment faire le top génois, recette oroginale d'un plat typique de la cuisine ligure, qui se compose d'un morceau de viande de ventre de veau coupé dans votre poche et rempli de divers ingrédients.
Ingrédients pour 6 personnes
- 600 g de pointe de veau coupée en poches
- 150 g de ris de veau
- 100 g de cervelle de veau
- 100 g de poupe de veau
- 100 g de chapelure
- 1 dl de lait
- 2 œufs
- 80 g de parmesan râpé
- 1 brin de marjolaine fraîche ou 1 cuillère à café de marjolaine séchée
- 1 gousse d'ail
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- Sanglier au salami aux olives et tomates
- Ventre de veau cuit à basse température
- Ragoût de veau tendre
- Poitrine de poulet aux amandes
- 1/2 oignon
- 30 g de beurre
- sel et poivre noir fraîchement moulu
Comment préparer le top génois
Plongez le cerveau dans de l'eau douce pendant environ une demi-heure, en changeant l'eau plusieurs fois.
Dans une casserole, porter à ébullition environ un litre d'eau légèrement salée, avec une généreuse cuillerée de vinaigre ou un demi-jus de citron, puis y mettre la cervelle, laisser mijoter pendant cinq à huit minutes.
Après avoir drainé le cerveau et l'avoir laissé refroidir, avec un couteau bien aiguisé, retirez toute la peau et les filaments qui le recouvrent.
Pendant ce temps, plongez les ris de veau dans un récipient avec de l'eau tiède pendant deux heures, en changeant l'eau plusieurs fois.
Dans une casserole d'eau légèrement salée et portée à ébullition, laisser mijoter les ris de veau quelques minutes, puis les laisser refroidir et retirer délicatement les peaux.
Faites revenir l'oignon finement tranché et la gousse d'ail émincée dans le beurre.
Coupez le cerveau, les ris de veau et la poupe en cubes, puis assemblez-les avec l'oignon et l'ail.
Cuire à feu doux pendant dix minutes, en remuant fréquemment, ajouter un peu de sel et de poivre noir.
Tremper la chapelure dans le lait chaud, puis bien la presser et l'ajouter au sauté.
Ajouter également le parmesan râpé, la marjolaine fraîche ou séchée hachée, les œufs battus et bien mélanger tous les ingrédients.
Prenez la pointe de veau et, si le boucher ne l'a pas déjà fait, coupez la viande avec un couteau et formez une poche aussi large que possible, puis remplissez-la à la bonne taille avec le mélange préparé.
Cousez la poche avec du fil incolore et enveloppez-la avec de la gaze ou un mince chiffon blanc en nouant les extrémités avec de la ficelle.
Mettre le dessus farci dans une casserole, couvrir d'eau froide et légèrement salée, puis cuire à feu moyen pendant environ une heure et demie.
Une fois cuit, retirez le dessus du bouillon et laissez-le refroidir entre deux plats sous un poids, pour les garder dans leur forme d'origine.
Lorsque le dessus est froid, coupez-le en prenant soin de ne pas l'effriter et servez-le sur la table.
