Comment faire et garnir le homard parisien, une recette très efficace pour un dîner important, un plat raffiné à la mayonnaise qui nécessite une capacité discrète à réaliser les différentes étapes nécessaires.
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 homard d'environ kg. 1200
- 200 g de queues de crevettes
- 4 tomates mûres
- 2 œufs durs
- 3 cuillères à soupe de mayonnaise
- 1 truffe noire
- 1 bol de salade russe
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
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- 3 feuilles de laurier
- 1/2 l de gélatine aromatisée au vin blanc
- quelques grains de poivre noir
- sel
Comment préparer du homard à Paris
Le homard est un crustacé très précieux et pour assurer sa fraîcheur il doit être cuit encore vivant.
Avant de le plonger dans l'eau bouillante, il doit être attaché à une latte, afin que la queue ne se recourbe pas pendant la cuisson.
Dans une grande casserole, mettre l'eau avec le céleri, la carotte, l'oignon, les feuilles de laurier, le sel et les grains de poivre noir, puis porter à ébullition et y tremper le homard.
Cuire une dizaine de minutes, puis extraire le homard et égoutter.
Dans la même eau, ébouillantez les crevettes décortiquées pendant cinq minutes.
Laissez le homard refroidir, détachez-le et placez-le avec le ventre vers le haut et, à l'aide de ciseaux, faites 2 incisions parallèles le long des côtés, puis détachez la membrane en la soulevant de la queue vers la tête et coupez-la.
Extraire toute la pulpe en un seul morceau.
Coupez la chair de homard en plusieurs tranches et disposez-les sur une grande assiette, puis décorez-les de fines lamelles de truffe noire et, au pinceau, saupoudrez le tout de gélatine semi-liquide, partiellement froide.
Réfrigérer puis brosser à nouveau avec de la gélatine.
Placez la coquille du crustacé sur un plateau, de sorte que la tête soit très haute et avec les antennes étendues.
Disposez autour des tomates coupées en deux, vidées et garnies d'un peu de salade russe.
Décortiquez les œufs durs, coupez-les en deux dans le sens de la longitude, extrayez le rouge et passez-le au tamis, puis mélangez-le avec de la salade russe.
Remplissez les demi-œufs du mélange obtenu et disposez-les autour du homard.
Répartissez les médaillons de pulpe à l'arrière du crustacé, du plus grand, au-dessus de la tête, au plus petit de la queue.
Badigeonner la chair de homard d'une autre gelée et disposer les crevettes, assaisonnées avec un peu de mayonnaise, sur les demi-tomates farcies.
Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
