Comment faire cuire la noix de veau Orloff, recette rôtie au four, y compris le bacon, les oignons et les carottes parmi les ingrédients nécessaires, à servir en tranches avec la sauce préparée.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1 kg de noix de veau
- 50 g de bacon
- 100 g de beurre
- 1 verre de vin blanc sec
- 500 g d'oignons grossièrement tranchés
- 200 g de carottes coupées en gros morceaux
- 50 g de farine blanche
- 1 tasse de bouillon de noix et de viande
- 3/4 litre de lait chaud
- 2 jaunes d'oeufs
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- Ventre de veau cuit à basse température
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- Poitrine de poulet aux amandes
- 50 g de parmesan râpé
- 1 bouquet de persil haché
- 1 touffe d'estragon haché
- 1 cuillère à soupe de pain fraîchement râpé
- sel
Préparation de la noix de veau Orloff
Hachez la poitrine de porc et mettez-la dans la poêle avec environ 30 grammes de beurre, placez la noix de veau sur le dessus et passez-la dans le four très chaud, en laissant la viande prendre une couleur uniforme.
Versez le vin, ajoutez les oignons et les carottes tranchées, salez, diminuez la chaleur du four et faites cuire environ une heure en attendant que la viande et les légumes soient cuits.
Retournez souvent en mouillant de temps en temps, si nécessaire, avec une louche d'eau chaude.
Dès que la viande et les légumes sont cuits, retirer la viande et la garder au chaud, ajouter la moitié de la farine blanche aux légumes et à la surface de cuisson, bien mélanger et laisser mijoter pendant cinq minutes avant d'ajouter la moitié du lait chaud.
Remuer, cuire encore cinq minutes, puis ajouter le bouillon bouillant, le persil et l'estragon.
Avec une flamme modérée, réduire le mélange en remuant sans s'arrêter pendant dix minutes, puis passer le tout au tamis pour obtenir une sauce onctueuse et homogène.
Couper la noix de veau en tranches d'environ un centimètre d'épaisseur sur les trois quarts de la hauteur de la pièce, les laissant ainsi unies au fond.
Espacez les tranches et étalez-les avec la moitié de la sauce.
Recomposez le morceau de viande en combinant à nouveau les tranches de viande, en restaurant la forme originale de la viande.
Graisser le plat de cuisson avec un peu de beurre et disposer la viande.
Mettez cinquante grammes de beurre dans une casserole, faites-le fondre et ajoutez le reste de farine, en mélangeant soigneusement et en baignant, après cinq minutes, avec le lait chaud restant.
Continuer à remuer pendant une quinzaine de minutes, puis retirer la sauce du feu et ajouter les jaunes d'oeufs avec le parmesan râpé, en ajustant le sel en remuant constamment.
Verser uniformément la sauce sur le morceau de viande et saupoudrer de pain râpé, puis mettre au four chaud pour bien faire le gratin.
A servir sur une table chaude.
