Comment faire cuire le carré de chevreuil au genièvre en faisant cuire la viande au four enveloppée de saindoux et de laurier puis refermée en fagots, enfin saupoudrée d'une sauce très savoureuse au Gin.
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 grilles de chevreuil
- 200 g d'os et de côtes du même rack
- 50 g de baies de genièvre
- 1/2 oignon
- 1 côte de céleri
- 1 carotte
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1/2 cuillère à soupe de farine
- 1 verre de Gin
- 3/4 louches de bouillon
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- 100 g de tranches de saindoux
- feuille de laurier
- sel
- poivre blanc
Comment préparer le carré de chevreuil au genièvre au four
Désossé le chevreuil.
Saupoudrez la viande avec les baies de genièvre écrasées, le sel et le poivre.
Mettre les longes dans un plat avec les côtes et les os du carré, l'oignon, la carotte et le céleri finement hachés, ajouter l'huile d'olive extra vierge et cuire le carré au four 5 minutes de chaque côté, puis les cuire cool.
Transférer le tout dans une casserole, à l'exception des surlonge, et faire revenir encore, puis ajouter les feuilles de laurier et la farine.
Saupoudrer de Gin, en faisant attention à la flamme, ajouter le bouillon, réduire de moitié et filtrer la sauce, puis ajouter le sel et le poivre et garder au chaud.
À ce stade, couvrez les longes de chevreuil avec du saindoux et du laurier, puis enveloppez-les dans du papier absorbant pour faire des paquets.
Faites-les cuire à 220 ° C pendant environ 12-14 minutes.
Après avoir extrait la viande, coupez-la en tranches assez épaisses et assaisonnez-la avec la sauce.
Terminer avec un filet d'huile d'olive extra vierge crue.
