Comment faire des tournedos ou des filets de Rossini, recette d'un plat dédié par Antonin Carême, célèbre chef français, au grand compositeur Gioachino Rossini, une préparation exquise même si un peu laborieuse et chère.
Ingrédients pour 4 personnes
- 4 tournedos d'environ 2 cm d'épaisseur, poids total 600 g
- 4 tranches de pan carré
- 4 tranches de foie gras d'oie de la même taille que les tournedos
- 65 g de beurre
- 200 g de sauce demi-glace-graines glacées-
- 1 cuillère à soupe de farine blanche
- 1/2 verre de madère ou marsala sec
- 1 truffe noire de Norcia
- sel et poivre
Comment préparer les tournedos Rossini
Lavez, séchez et nouez les tranches de viande avec une ficelle fine.
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Avec le cutter, coupez quatre disques des tranches de pain, puis faites-les frire dans la poêle avec 40 g de beurre, placez-les sur un plateau et gardez-les au chaud.
Fariner légèrement les tranches de foie d'oie et les faire frire dans la même base de cuisson que le pain, puis les garder au chaud.
Dans une autre casserole, mettez 25 g de beurre et faites-le revenir, ajoutez les tournedos et laissez cuire quatre minutes de chaque côté.
À la fin de la cuisson, ajouter le sel et le poivre, retirer la ficelle, les disposer sur les tranches de pain et les recouvrir des tranches de foie d'oie.
Versez le madère ou le marsala sec dans la poêle où la viande a été cuite et, en remuant constamment avec la cuillère en bois, portez à ébullition légère, puis ajoutez la sauce demi-glace.
Bien mélanger et laisser sur le feu pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement épaissi.
Couper les fines tranches de truffe, les disposer sur les tranches de foie, verser la sauce sur toute la préparation et servir immédiatement chaud.
